日本料理調理人（板前）
別名：天ぷら揚げ職人（飲食店）、ふぐ調理師、和食調理人
会席料理や懐石料理、天ぷら料理、うなぎ料理、ふぐ料理などの日本料理を調理する。
数字は職業分類のまとまりごとの値で、この職業だけの値ではありません。
仕事の内容
日本料理には会席料理や懐石料理、天ぷら料理、うなぎ料理、ふぐ料理など様々な種類があり、これら各種の料理を調理する。
日本料理は割烹（かっぽう）料理とも言うが、割烹とは材料を「切って煮る」という意味で、日本料理の基本を表している。
小さな店ではほとんどの作業をひとりでやることもあるが、料亭、旅館等では仕事が分業化されている。呼び名も店によって異なるが、掃除、洗い物、野菜の下処理等下積みの「追い回し」、盛り付けをする「先付け、八寸場」、焼き魚、天ぷら等加熱調理を担当する「焼き場、揚げ場」、煮物、吸い物等だしを使った味付けを担当する「蒸し場、煮方」、刺身を切る「板場」に分かれる。
日本料理は味覚だけでなく、盛り付けの美しさや季節感を大事にしているので、器選びと盛り付けも重要な仕事となる。また、料理の味を左右するのはやはり材料であり、新鮮で良質な材料を求めて早朝から市場へ仕入れに出向くことが多い。
なお、セントラルキッチンでかなりのところまで調理し、店舗では簡単な調理を行う和食レストランチェーンも都市部を中心に増えている。
◇ よく使う道具、機材、情報技術等
調理道具（包丁、ガスコンロ等）
働く場所・業界
日本料理店、高級料亭、旅館など
なるには
- 入社時に必要な資格
- なし
- 仕事によって必要な資格
- ふぐ処理者の認定（都道府県）※ふぐを処理する場合
- あると有利な資格
- 調理師／専門調理師／調理技能士
- 学歴（働いている人）
- 高卒（53%）／専門学校卒（29%）
なるまでの道すじを読む
入職にあたって、特に学歴や資格は必要とされない。高校、大学などを卒業後、見習として修業する場合と、調理師、専門調理師、調理技能士などの免許を取得して入職する場合がある。修業をしながら調理師免許を取得するケースもある。
ふぐを扱う場合、ふぐの持つ猛毒による中毒事故を防ぐためにほとんどの自治体でふぐ調理師資格を必要としている。
店に住み込んで2～10年程度修業することもある。立ち仕事のため、一定の体力を必要とする。また調理する上で細かい作業があるので手先の器用さも必要とされる。料理技術だけでなく「段取り」を組む力も求められる。料理に興味があり、優れた味覚を持っていることも重要である。
向いている人・求められる力
- ほかの仕事より高めに求められるスキル
- 資材管理／修理／道具、機器、設備の選択／人材管理／新しい情報の応用力
- 興味のタイプ
- 社会的／研究的
- 大事にされる価値観
- 専門性／達成感／自律性
- 雇用形態
- 正規の職員、従業員（49%）／自営、フリーランス（35%）
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