ハム・ソーセージ・ベーコン製造
別名：ウインナー製造工、カッター工（肉製品）、くん煙工（肉製品）、仕込工（鳥獣肉製品）、肉詰工（ハム・ソーセージ製造）、ハム・ベーコン・ソーセージ製造工、ボイル工（ハム・ソーセージ製造）
原料肉を分割・整形した後、塩づけ、くん煙などの加工をして、ハム・ソーセージ・ベーコンを製造する。
数字は職業分類のまとまりごとの値で、この職業だけの値ではありません。
仕事の内容
ハム・ソーセージ類には、豚肉を使って作られるロースハムやベーコン、発祥の地名がそのまま品名になっているウインナーやフランクフルト、日本独特のプレスハムなど色々な種類があるが、これらを造るのが仕事である。
製造工程は商品の種類によってさまざまである。
ハムは、豚肉を整形し、低温で塩せきし、ケーシングに充填した後、乾燥・くん煙し、湯煮（蒸煮）して仕上げる。生ハムは低温で長時間くん煙し、加熱しないで徐々に乾燥して仕上げる。
塩せきとは、原料肉を食塩、発色剤（亜硝酸ナトリウムなど）、砂糖、香辛料などを溶かした液（ピックル）に一定期間漬け込むことで、これにより製品を熟成させ風味を増すとともに、肉の色が変わらないようにし、保存性を高めることができる。
豚ばら肉を使ったベーコンは、わき腹肉についている肋骨などを取り除いて長方形に整形し、ハム類と同様に塩せきした後に乾燥し、長時間くん煙して作る。
ソーセージは、塩せきした原料肉をチョッパーで細切し、カッターで香辛料、調味料などと混ぜ合わせ、スタッファーで天然腸ケーシング（羊腸、豚腸など）、又は人工ケーシングに充填した後、乾燥・くん煙し、湯煮（蒸煮）して仕上げる。
◇ よく使う道具、機材、情報技術等
チョッパー（肉挽き機）、カッター（肉練り機）、スタッファー（充填機）
働く場所・業界
全国の食肉加工工場（ハム・ソーセージ・ベーコンの製造工場）
なるには
- 入社時に必要な資格
- なし※施設には食品衛生管理者を置く義務がある（働く人全員に必要な資格ではない）
- 仕事によって必要な資格
- —
- あると有利な資格
- 食品衛生管理者／1級ハム・ソーセージ・ベーコン製造技能士／2級ハム・ソーセージ・ベーコン製造技能士
- 学歴（働いている人）
- 高卒（47%）／大卒（34%）
なるまでの道すじを読む
入職にあたって、特に学歴や資格は必要とされない。新規学卒者を対象とする求人では、農業科、食品科のある高校、大学などに求人票が提出される場合が多い。入職経路は、新卒の場合は学校からの紹介、中途採用の場合は、ハローワークと求人広告がほとんどである。
採用後、一般的な知識から専門知識までを教える研修期間を設けたり、数カ月間商品の販売業務を経験させた後に、製造部門に配置する企業もある。
ハム・ソーセージ類は種類が多く、その製法、工程も異なるので、製品ごとに原料肉や食品添加物等の配合、製造機械・装置の操作法、品質・衛生管理などを習得する必要がある。ハム・ソーセージ等の食肉製品を製造する工場には、「食品衛生法」により最低1名の食品衛生管理者を置かなければならない。また、関連資格として、厚生労働省が定める技能検定の「ハム・ソーセージ・ベーコン製造技能士」がある。
向いている人・求められる力
- ほかの仕事より高めに求められるスキル
- 修理／クオリティチェック／操作と制御／道具、機器、設備の選択／指導
- 興味のタイプ
- 慣習的／現実的
- 大事にされる価値観
- 雇用や生活の安定性／自己成長／私生活との両立
- 雇用形態
- 正規の職員、従業員（53%）／パートタイマー（38%）
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